肉質鮮嫩,啖啖肉香,
牛柳始終是安格斯牛最得我心。
牛柳是牛隻腰部的肉,是傳統牛扒中最嫩的部位。
脂肪(Marbling)有如大理石紋般分布細緻,
入口即融,鮮嫩又多汁,
特別用作炭燒或香煎時的首選。
安格斯牛撞見黑毛豬
好的牛扒有如美酒, 除了有品嚐的要求外, 還需要有一定的專業檢定為標準。 牛肉的標準叫 CAB (Certified Angus Beef) ，是美國聯邦政府登記的註冊商標。 據統計, 原來被送檢的牛隻中約 35% 被認可是安格斯肉牛, 其中只有 ⅕ 能夠達到檢定安格斯牛肉的。
好牛不如好酒, 有時候配上好的葡萄酒反而能夠大大提昇牛肉的口感，有如一次味覺的藝術昇華。
在超市最容易買到冰鮮牛柳粒, 解凍後謹記以廚紙抹乾水份, 加入醃料及少許油拌勻。燒熱油護, 爆香大蔥, 先放幾粒較肥的脂肪部位, 當牛油的香氣溢出, 再以大火快炒剩餘的牛柳粒。三兩下炒匀立即上碟。我會以西班牙的酒佐餐, 大蔥的辛辣感更能帶出牛柳粒的肉香,入口融化, 香氣迴盪, 味蕾印記著這一次的味覺藝術昇華。
STIR-FRIED ANGUS BEEF CUBES WITH SCALLIONS ｜蔥爆安格斯牛柳粒 （食譜接連結）
WINE PAIRING
這道安格斯牛柳粒適合搭配中等單寧、果味濃郁的紅酒，例如西班牙 Ribera del Duero 產區的 Crianza 級紅酒。其黑莓、黑櫻桃與淡淡香料味，能平衡牛肉的豐富油脂。
This dish pairs beautifully with a medium-bodied red wine with good fruit and balanced tannins, such as a Crianza from Spain’s Ribera del Duero. Notes of blackberry, black cherry, and subtle spice complement the richness of the beef.
原文刊於 e-週刊 2015-11 《有酒有餚》專欄
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