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8分鐘教您整海南雞飯汁 | 英國用咩食材替代 | 異地食材 煮出家鄉味道
Thai chicken rice is never just about the chicken and rice.
It's all about Thai Chicken Rice Sauce Recipe
What truly defines it is the sauce — Nam Jim Khao Man Gai (น้ำจิ้มข้าวมันไก่) — a small bowl of bold, layered flavours that brings everything to life.
Rooted in Hainanese cuisine but shaped by Thai tastes, this sauce carries both familiarity and contrast. It has the depth of fermented soybean paste, the warmth of ginger and garlic, and a bright lift from chilli and acidity.
In this version, I share how I make it at home — adapting to ingredients available in the UK, while keeping the spirit of the original intact.
🇹🇭 泰式海南雞飯的醬汁
泰式海南雞飯，對我來說，從來都不只是雞和飯。
真正令人上癮的，其實是旁邊那一小碗醬。
第一次在泰國吃到的時候，就覺得很有趣——
明明是來自海南的菜式，但在泰國，味道已經完全變成另一種風格。
有別於新加坡或馬來西亞版本，泰式海南雞飯的醬汁，
其實是很「中式底」的。
豆醬、薑、蒜，這些都是很熟悉的味道。
但當中又會混入辣椒、青檸，甚至一些在地香料，
慢慢就變成了今天我們熟悉的那種——
清爽、帶點辣、又有層次的泰式風味。
豆醬，是這個醬汁的靈魂。
不過老實說，現在要找到一款真正好味的豆醬，其實不容易。
所以在家裡做的時候，我反而會靈活一點，
用中式麵豉醬，甚至日本味噌來代替。
味道當然會有些微不同，
但只要整體平衡得好，其實一樣可以很好吃。
至於薑的部分，我自己會玩得再多一點。
除了基本的薑之外，
泰國版本很多時都會用到南薑——
那種帶點清香、微微柑橘感的氣味，很有泰國感。
但我個人，其實更喜歡加入手指薑。
那種味道，比南薑再溫柔一點，
有一種很家常、很舒服的香氣。
有時候，其實也沒有一定要「正宗」，
反而是找到一個自己最喜歡的味道。
甜味方面，我會用庶糖或者椰糖。
比起白糖，它們的味道會更圓潤一點，
不會只是單純的甜，而是多了一點深度。
而這個醬，最不能少的，其實是「酸」。
在泰國，有些做法會用醃蕎頭的醋汁，
那種酸味是帶點發酵感的，很有特色。
在英國，我反而很常用白酒醋，
乾淨、清爽，而且很容易取得。
有時也會用青檸或檸檬，感覺會再輕盈一點。
很多人會問，既然是泰菜，
那可不可以加羅望子？
這次我沒有用。
因為在我心目中，這個醬還是比較偏中式。
羅望子那種味道，會比較適合用在冬蔭湯、青木瓜沙律這一類菜式。
一旦加進來，整個方向就會變了。
最後，有一樣我覺得非常重要，
但很多人都會忽略的——就是雞湯。
一定要加一點點煮雞的湯進去。
這一步，會令整個醬汁突然變得很圓潤，
所有味道好像融合在一起，不再是分開的。
也是這一點點差別，
會讓一碗普通的雞飯，變成真的好吃。
每一個家庭，其實都有自己的版本。
有些偏辣，有些偏甜，有些會多一點蒜，
也沒有一個「唯一正確」的做法。
對我來說，這個醬，
不只是調味料，
而是一種很日常、很貼近生活的味道。
即使身在英國，
用著不同的材料，
還是可以慢慢調出一種屬於自己的「家鄉味」。
Thai Chicken Rice Sauce ｜泰式海南雞飯醬做法
Thai Chicken Rice Sauce ｜泰式海南雞飯醬做法 (Nam Jim Khao Man Gai)
Ingredients
- 1 tbsp. 薑 Ginger
- 1-2 tbsp. 南薑 / 手指薑 Galangal / Finger root
- 1-2 芫茜根 Coriander roots
- 1 each. 紅及綠辣椒 Red & green chillies
- 2 tbsp. 庶糖 / 椰糖 Cane sugar / Palm sugar
- 1 tbsp. 豆醬 Fermented soybean paste
- 2-3 tbsp. 中式甜麵豉醬 Soybean paste or Miso paste
- 20-30 ml. 雞湯 Chicken stock (自行調節）
- 1-2 tsp. 檸檬汁 / 醋 Lemon juice / Vinegar
- 1 tsp. 浸漬醋汁 Pickled vinegar 1
Instructions
- 將薑、南薑（或手指薑）、芫茜根和辣椒切碎或輕輕搗碎 ｜ Finely chop or lightly pound ginger, galangal (or finger root), coriander roots and chillies
- 加入豆醬和麵豉醬拌勻 ｜ Add fermented soybean paste and miso paste, mix well
- 加入庶糖或椰糖，攪拌至溶解 ｜ Add cane or palm sugar and stir until dissolved
- 倒入雞湯，調整至喜歡的濃稠度 ｜ Add chicken stock to loosen the sauce to your desired consistency
- 加入檸檬汁或醋，以及少量浸漬醋汁提味 ｜ Add lemon juice or vinegar, plus a little pickled vinegar for brightness
- 試味，調整甜、酸、鹹平衡，即可享用 ｜ Taste and adjust the balance of sweet, sour and salty
Video
Notes
- 不要打得太滑，保留少少顆粒感更有泰國風味 ｜ Do not blend too smooth, a slightly coarse texture gives a more authentic Thai feel
- 雞湯是關鍵，能令整個醬汁更圓潤 ｜ Chicken stock is key to a more rounded flavour
- 酸味可按喜好調整，青檸或白酒醋都適合 ｜ Adjust acidity to taste, lime juice or white wine vinegar both work well
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