《味遊古城 BoNinThai》｜是濃湯不是咖喱？細談泰國紅綠黃咖喱

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泰國紅綠黃咖喱由來

小時候，媽媽經常煮一鍋青青綠綠的湯汁給我們配飯，還教我和弟弟稱這鍋菜式叫「Kaeng」，直至長大後接觸到街外的泰菜才知道，原來是泰國青咖喱。

怎麼不喚作「咖喱」呢？原來在傳統的泰國人心目中，「咖喱 Curry」或者泰音「Kari」原來是外來語，是屬於外來的飲食文化。泰國傳統只有紅及青兩大主要的「Kaeng」，而且再細分之下，還有「酸咖喱 Kaeng Som」、「叢林咖喱 Kaeng Pa」、「魚雜咖喱 Kaeng Tai Pla」……等等超過十款以上的口味。傳統的煮法不會加入椰漿，味道多以酸、辣、甜為主調，相反黃咖喱會加入椰漿來增加濃厚的口感。

尋源咖喱

根據對泰國歷史素有研究的學者分析，「Kaeng」跟漢字的「羹」是同源，所以按泰國人的說法，「Kaeng」是以各式香料、肉類或菜蔬所煮成的濃湯，也是媽媽從小跟我們解釋的說法類近。

那麼為何我們所認識的紅色、綠色濃湯會被稱為咖喱呢？可能與泰國的第三款咖喱 —— 黃咖喱拉上關係。黃咖喱又稱馬沙文咖喱 Massaman Curry，屬於泰國皇家的宮廷菜式，源自於泰國南部的菜系，並深受馬來西亞穆斯林菜及印度菜系所影響。泰國馬沙文咖喱更被 CNN Travel 網站選出成為全球 50 大美食榜，曾連續十年排行榜首之位，坊間更稱之為「萬食之王」及「咖喱之王」的美譽，可想而知世界各地對馬沙文咖喱的鐘愛。

馬沙文咖喱是一款辣度相對溫和，味道豐富濃郁，極具層次口感的菜式。主要材料有肉桂、丁香、肉豆蔻再加入果仁，然後再以椰漿增加濃稠度。由於是穆斯林菜式，一般會以雞肉及牛肉為主，有別於泰北以豬肉為主的做法。

傳統的紅及青咖喱，自泰國第一個王朝以來已經是民間的主食，源自於未統一立國之前，在老撾及周邊國家的菜系，大約有 800 多年歷史了。紅、青咖喱醬的材料及做法相若，只是紅咖喱醬會加入乾辣椒，拌入食用油後，一般可存放，味道更濃更香。青咖喱醬主要用上新鮮青辣椒，以石盅研醬料後，需要立即烹煮，味道追求鮮製的味道，久放了香氣會有所流失。

青咖喱源起彭世洛

相傳彭世洛更是青咖喱醬的發源地，由老撾族群開始流傳，廣傳於泰國中部、東北及北部地區。傳統的青咖喱醬味道偏向清淡，純以辣椒自身香氣，配以黑白胡椒及芫荽籽的辛香。在彭世洛地區更會加入甲差薑（又稱泰國蔘薑 Wild Ginger）增加青咖喱醬的層次感。而青咖喱醬流傳至近曼谷及南部地區後，加入了椰漿及椰糖，成為現時大多數人認識的青咖喱味道

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自製泰式青咖喱醬

自製泰式青咖喱醬 (按入連結）
今次想跟大家分享家鄉的青咖喱醬做法。如果家中沒有石盅，也可以用攪拌機依次將材料混合拂打成醬。

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泰菜冷知識

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