Sugar for Jam Making – Rock Sugar, Candy Sugar & Healthy Alternatives

When it comes to sugar for jam making, most people think of white sugar — but for me, the journey began with rock sugar.

很多朋友知道我做果醬時偏好用碎冰糖 —— 因為它甜度純淨、溫潤不刺激，而且比一般白砂糖更不容易煮焦，特別適合用在低糖或無防腐劑的果醬配方裡。

在香港做果醬的日子裡，冰糖是我廚房裡的常備品。它不像白砂糖那樣直接衝出來的甜味，而是有一種「慢慢釋放」的柔和口感，讓水果的香氣保留得更完整。

^{This post is part of my ongoing notes on sugar for jam making, gathered over years of experiments from Hong Kong to the UK.}

自從搬到外國後，我發現很難找到碎冰糖。在亞洲超市買到的多是大大塊的整顆冰糖，除非有強力的 blender 或 Thermomix 幫我打碎，否則難以直接用在果醬中。

後來有次在印度食材店，我發現了一款有趣的糖 —— Candy Sugar，又叫 Rock Sugar 或 Mishri。在印度、中東或波斯料理中非常常見，常用於甜點或熱茶。

它的甜味比砂糖柔和，也不會太快煮化。雖然口感不如冰糖那麼有層次，但在無冰糖可用的情況下，是我目前覺得最接近的替代品。

✦ 我會形容它的味道介乎於冰糖的圓潤與砂糖的尖銳甜度之間。

這些年來，有不少朋友問我：「可唔可以唔落糖整果醬？」

我的答案是 —— 當然可以，而且應該要！尤其當你：

無糖果醬的味道與口感和傳統版本不同：

但這也是它的魅力所在 —— 真實、純粹，適合現在很多追求 clean eating 的人。

貼心建議：可於食用時才加一點蜜糖、楓糖漿或你喜歡的天然糖漿。

製作果醬時的甜味來源，會直接影響風味、口感與保存性。以下是我多年使用及研究後的個人心得：

_{Photo Source : Google}

很多人會將 Stevia、赤藻糖醇（Erythritol）與 Allulose 歸為「代糖類」，但其實它們各有來源與特性：

Stevia（甜菊糖）：來自甜菊葉的萃取物，甜度極高（約蔗糖 200–300 倍），幾乎無熱量，對血糖影響小，但有時會帶苦後味或金屬感，適合混合使用。
赤藻糖醇（Erythritol）：糖醇的一種，由發酵澱粉類製得，甜度約蔗糖的 60–70%，有明顯涼感與沙感，幾乎無熱量，適合烘焙與果醬中使用。
Allulose（阿洛酮糖）：稀有單糖，天然存在於提子與無花果中，甜度接近蔗糖的 70%，幾乎無熱量，口感最接近真糖，無苦味或涼感，是我最欣賞的替代糖之一。

🧾 小提醒：有些標榜「天然」的糖，其實只是模仿糖味的萃取物或複合物，選購時請仔細閱讀成分標籤。